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畜产品气味---电子鼻(气味分析系统)检测猪肉气味差异研究中的应用

  • 发布日期:2020-03-31      浏览次数:305
    • 电子鼻(气味分析系统)是一种气味分析仪器,又称人工嗅觉系统,是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的,利用各种传感器的仿生学技术,模仿人类嗅觉细胞的工作模式,实现对气体、气味的检测。畜产品由于不同的产地、不同的品种、不同的生长环境、不同的生长期、不同的加工条件等多变量的影响下,整体气味也会有所不同,而电子鼻(气味分析系统)的传感器对不同的气味会表现出不同的响应度,从而达到区分鉴别的目的。食品的风味是评价食品质量的重要因素,没有人愿意买风味很差的食品。然而评价食品风味是一项很复杂的工作,不仅需要评价风味本身,还需要看消费者对这种风味的接受程度。所以风味评价需要从感觉上、化学或物理等多方面来进行分析。风味物质的活性成份可以用气相色谱法和GC-MS测量得到。但是化学分析仪器是复制的。目前还没有通用的分离方法,用于挥发性风味物质的全色谱分析。但已经建立了一些分离技术,包括液体与液体的分离,液体与固体的分离,固相提取,快速溶剂提取,顶空分析,空气抽取,直接热解吸法等等。这些技术已经应用了很多年,但是简单样品制备,甚至是无需样品制备的情况下分析风味,目前只有电子鼻(气味分析系统)可以做到,或者是人的感官嗅闻。因此近几年利用电子鼻(气味分析系统)测试食品的风味全面兴起,给科研和产品研发带了了便利。下面我们介绍电子鼻(气味分析系统)的各方面应用。

      在肉品评价过程中,气味是一个很重要的评价指标,其直接相关于肉制品的安全控制。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生。在肉品工业中,电子鼻(气味分析系统)主要对肉类食品的挥发性气味进行识别和分类,最终对产品进行质量分级和新鲜度判别。此外,电子鼻(气味分析系统)也被应用于肉品加工生产线上连续监测中,用于工厂在加工过程中肉制品的安全控制。除了肉品的安全度控制外,对于某些传统干腌火腿制作过程中药经过一段时间较长的成熟期,才可以行程独特的口感和风味,此时电子鼻(气味分析系统)也可用于判断某些肉制品成熟期。电子鼻(气味分析系统)在猪肉气味检测方面的应用,例如:

      1.电子鼻(气味分析系统)用于不同处理的新鲜猪肉的区分检测

      2.电子鼻(气味分析系统)用于猪肉风味的分析

      3.电子鼻(气味分析系统)用于火腿肠的肉质掺假的判断分析

      4.电子鼻(气味分析系统)用于猪肉原料肉对肉制品风味的影响

      5.电子鼻(气味分析系统)在发酵肉制品品质检验中的应用

      6.电子鼻(气味分析系统)在金华火腿品质检测中的应用及原料肉与火腿香精的替代性使用

      7.电子鼻(气味分析系统)在宣威火腿品质检测中的应用

      8.电子鼻(气味分析系统)在肉类fubai变质鉴别中的应用

      9.电子鼻(气味分析系统)在挥发性盐基氮检测中的应用

      关于-电子鼻(气味分析系统)检测猪肉气味差异研究中的应用,在此列出几个案例:

      1.电子鼻(气味分析系统)用于肉质鉴别方面的应用:

      肉质鉴别:由不同肉样品传感器响应雷达图可知,1-6个样品的雷达图有所不同。对于1-4号猪肉样品而言,其气味差异主要体现在S3S4S7这几个传感器上,对于整个1-6号肉样品而言其气味差异主要体现在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在图中DI值为92.28%,说明主成分分析法的整体区分效果很好,主成分1和主成分2的总贡献率为98.55%,可以代表样品全部信息。图中,各样品的重复性较好。此外,样品1-4聚集在一起,5,6号样品分别在各自的区域,也与实际结果(1-4号为同一种类,5号为一种肉,6号为一种肉)一致,所以电子鼻可用于肉品种的区分。建立肉的模型后,对未知样品进行检验:从判别函数分析结果可以看出,预测样品X为3号样品,样品Y为5号样品,预测准确率100%。

      最后,电子鼻(气味分析系统)含有多元数理统计系统对象整体品质差异的区分检验(PCA)原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识(SIMCA、PLS-DA)产品品质等级评定(DFA)样品感官属性以及理化指标的快速反演(PLS)产品货架时间的评价(PCA、PLS);算法多样:含有Euclidean Dis欧氏距离、CORRELATION相关系数、MAHALANOBIS马氏距离、DP dis个体识别率、DI dis区分指数、Scores Dd得分值分离度、Eigenvalue Dd特征值分离度等算法,可对肉制品产品气味,例如电子鼻(气味分析系统)检测猪肉气味差异研究,产生重要作用。

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