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电子舌在肉类产品中的应用

  • 发布日期:2023-09-04      浏览次数:652
    • 一项研究采用电子舌对牛肉炖煮后的滋味物质进行定性定量的分析,结果发现,不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛脯、牛臀和臆子肉)的滋味存在明显差异,为炖煮牛肉风味数据库的建立提供了基础和理论参考。

      另外通过比较不同养殖密度的斑节对虾的风味差异,探究养殖密度对斑节对虾肌肉品质的影响,电子舌的分析数据结果表明,随着养殖密度的增大,虾肉的水分和灰分含量逐渐升高,而粗蛋白和总糖含量则逐渐降低,滋味上的差异主要表现在鲜味上,从经济角度和肌肉品质综合分析判断,200尾/m2是实际生产中可以推荐的适宜养殖密度。

      还有研究利用电子舌技术研究KCl部分替代NaCl是否对卤鸭品质存在影响,结果发现当35%KC1替代时,卤鸭的感官评价、水分含量 、蛋白质含量以及脂肪含量没有显著变化;但是当替代比例达35%及以上时,卤鸭的水分活度发生了显著变化,最终将卤鸭配方定为100 g卤鸭原料,NaCl:KC1=65:35。

      电子舌技术还能够快速区分各种肉类晶种及产品品质,并可实现对肉质变化的分析,它将是肉类产品质量评价的重要手段。


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