电子舌在食品行业中的应用

发布日期：2023-06-28      浏览次数：750

目前，isenso电子舌在食品领域的应用研究己非常广泛，主要应用于酒类及饮料、果蔬、肉类产品、乳制品、调味品、油脂等的食品溯源、新鲜度、品质分级和质量安全监控等方面。

1.酒类及饮料

酒和饮料是人们聚会餐桌上常见的消费品，此类液体味道本就厚重，仅仅靠人为是不能辨别其中的细微差别，因此市面上这类商品以次充好、以假充真的现象常常存在。利用电子舌技术能很好的识别和区分不同品质的酒水饮料，对市场监管存在重要意义。

有案例表明在研究市售啤酒的滋味品质时，采用电子舌传感技术对其进行综合评价分析，分析数据通过聚类图进行展示，结果发现15个不同品牌和类型的啤酒样品聚为5类，主成分分析结果表面评价不同啤酒样品的 8种滋味指标聚类效果良好，表明电子舌能对不同品牌的啤酒进行准确区分。

利用电子舌对不同品牌的18种绿茶样品进行了分析测定，结果数据客观的反应了各样品的整体信息，且聚类分析和主成分分析结果一致，18种样品大致分为4类，其中各样品的酸味、涩味、鲜味3个味觉的差异性最大，提示这三种滋味是区分不同绿茶饮料的特征指标。电子舌还被应用于不同葡萄酒、啤酒及不同香型的白酒区分中，均能在准确的完成判别。

2.果蔬

利用电子舌智能感官技术对6个品种的芦笋的主成分和味觉进行了检测分析，结果发现不同品种的芦笋的酸味值，咸味值，鲜味，甜味和苦味均存在不同程度的差异。

在2018年的一项研究中 发现电子舌技术可以对不同产地、不同干燥方式的黑果枸杞进行检测区分，提示智能感官评价系统将作为一种新趋势应用于食品行业。

还有一项研究为了科学、客观的评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异，采用电子舌技术分析了四种紫菜的滋味组成。结果表明，紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。四种紫菜的鲜味强度及苦味物质含量均不相同。早期采收的紫菜鲜味及咸味值高于后期采收。提示不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大。

电子舌技术还被应用于不同产地的怀枝荔枝及不同成熟度的草莓等果蔬的区分。

3.肉类产品

一项研究采用电子舌对牛肉炖煮后的滋味物质进行定性定量的分析，结果发现，不同部位的牛肉（上脑、辣椒条、牛脯、牛臀和臆子肉）的滋味存在明显差异，为炖煮牛肉风味数据库的建立提供了基础和理论参考。

另外通过比较不同养殖密度的斑节对虾的风味差异，探究养殖密度对斑节对虾肌肉品质的影响，电子舌的分析数据结果表明，随着养殖密度的增大，虾肉的水分和灰分含量逐渐升高，而粗蛋白和总糖含量则逐渐降低，滋味上的差异主要表现在鲜味上，从经济角度和肌肉品质综合分析判断，200尾/m2是实际生产中可以推荐的适宜养殖密度。

还有研究利用电子舌技术研究KCl部分替代NaCl是否对卤鸭品质存在影响，结果发现当35%KC1替代时，卤鸭的感官评价、水分含量 、蛋白质含量以及脂肪含量没有显著变化；但是当替代比例达35%及以上时，卤鸭的水分活度发生了显著变化，最终将卤鸭配方定为100 g卤鸭原料，NaCl:KC1=65:35。

电子舌技术还能够快速区分各种肉类晶种及产品品质，并可实现对肉质变化的分析，它将是肉类产品质量评价的重要手段。

4.乳制品

电子舌的高速、高灵敏度使之在乳制品加工业也得到广泛应用，主要用于不同品牌乳制品的识别、品质的检测、掺假的判断等。经过高温处理后，牛奶的风味发生很大变化，并且随着高温处理的时间和程度不同，这种变化呈现出一定的规律性，仅仅靠天然生物味觉系统可能很难对风味变化进行分析和识别，利用电子舌从样品的响应信号得到“指纹识别数据"，为客观评价提供理论依据，灵敏的将不同温度和时间处理的牛奶识别开来，并且能对其他牛奶样品的加热程度进行粗略预测。

5.调味品

有研究采用多频脉冲电子舌技术结合主成分分析（PCA）和判别因子分析（DFA）的统计分析方法对不同品牌的蚝油进行检测辨识，结果表明多频脉冲电子舌技术可以对8种样品进行良好的聚类，实现辨别不同品牌蚝油，具有实际应用价值。

利用电子舌对8个品牌的鱼香调味汁进行检测分析，结合理化指标和感官评价，探究鱼香调味汁在加热前后的滋味变化 ，结果发现在加热前，8个品牌的鱼香调味汁按地域聚类，加热后，除个别样品外，依然按地域聚类，但样品之间的差异缩小，相似性增加，表面高温加热会减少各样品之间的差异滋味物质。

在最近的一项研究中，电子舌被应用到评价酱油风味中，结果发现8个不同风味的酱油可分为3种风味，同时每组样品均不出现交叉重合，表明电子舌的区分效果很好。

6.油脂

油脂是人体重要的供能物质，可以作为维持生命活动的备用能源物质在机体内进行储存。isenso电子舌系统可区分出玉米油、葵花籽油、橄榄油和棕榈油以及按不同比例的混合油。

以铂微电极为工作电极的二电极电子舌系统可直接检测植物油样品，成功区分不同地理来源、不同品质的玉米油和初榨橄榄油Velo等评价了电子舌既是对不同橄榄油正确识别的能力，以交叉敏感和非特异性脂质聚合物膜作为传感器，用盐酸奎宁标准溶液对传感器装置进行了严格的测试，建立了线性判别模型，发现91%的橄榄油能够根据其响应强度正确分类，表明电子舌可以作味觉传感器，区分具有不同橄榄油，可作为生物感官分析区分橄榄油的替代和补充，具有实用价值。

还有研究采用isenso电子舌采集了20种不同品种、不同原料产地食用植物油的响应数据，接着利用主成分和判别因子分析对数据进行统计分析，结果发现20种样品可以实现很好的分类，表明电子舌作为一种新型的现代检测技术在油脂品质检测与分析中具有巨大的应用潜力。