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白酒香气物质研究的方法学

  • 发布日期:2020-03-27      浏览次数:155
    • 摘要:我国白酒风味物质研究始于1964年茅台酒的第2次试点。1964年10月采用纸上层析法研究酱香型白酒窖底香气微量成分,当时一个斑点呈现窖底香,经鉴定是己酸乙酯,并进行了添加实验确认。1955年商业化气相色谱(gas chromatography,GC)出现,1967年将GC应用于我国白酒微量成分研究 。1964年Fuller等发明了气相色谱-闻香技术(GC-olfactometry),将GC的化合物分离性能与人的鼻子闻香结合起来,从此,食品风味研究取得了突飞猛进的发展。但直到2005年GC-O技术才应用于我国白酒风味研究。笔者曾经对风味研究方法及香气物质研究有过回顾,江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究室的范文来, 徐岩拟回顾GC-O技术应用于白酒研究的方法学,包括总体研究思路、闻香技术、香气成分定量技术以及香气重组与缺失技术,以期对酒类香气成分研究有所启发。

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